El enfriamiento por vacio ( Vacuum Cooling ) es el proceso con el que se logra disminuir la temperatura de hortalizas y frutas mediante la evaporación de una pequeña parte del agua que las conforman, llevado a cabo a una baja presión atmosférica. El producto puede enfriarse completamente en un lapso de 20 a 30 minutos.

La técnica del preenfriado poscosecha comenzó a utilizarse al percatarse que los frutos que eran transportados, llegaban al mercado en estado de descomposición, a pesar de ser trasladados en carros refrigerados. Esto ocurría debido a que el calor del producto disminuía lentamente, así que fue indispensable administrar métodos que resultaran mucho más rápidos para eliminar el calor de las hortalizas y frutas antes de ser transportadas o almacenadas.